昆明吃菌

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莲花池外少行人
，野店苔痕一寸深 。浊酒一杯天过午，木香花湿雨沉沉。

我想念昆明的雨
。——汪曾祺《昆明的雨》

汪老笔下 ，他写昆明雨
，写了倒挂着的浓绿的仙人掌，还有它末端开出一朵金**的花；水分达到饱和状态的草木枝叶；黑红黑红的“火炭梅” ，卖杨梅的声音娇娇的苗族女孩儿；软软满满的缅桂花
，那些房东给客人们送花的日子；还有他想起的《夜雨寄北》的乡愁；积雨少住的早晨和友人从联大新校舍到莲花池去；莲花池边小酒店一碟猪头肉，半市斤酒 ，结果雨缠住了脚
，走不了，一直坐到午后的日子。

哦 ，还有
，昆明的菌 。于是牛肝菌、青头菌 、鸡纵、干巴菌
、鸡油菌在老头的笔下活了起来
。

汪老说牛肝菌，色如牛肝 ，滑，嫩
，鲜，香 ，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜
，否则容易使人晕倒 。

这种菌是牛肝菌科和 松塔牛肝菌 科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类 ，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外
，大部分品种均可食用
。主要有白、黄 、 黑牛肝菌 。牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名 ，是名贵稀有的野生食用菌
，为"四大菌王"之一 。牛肝菌味道鲜美，清香可口 ，营养丰富
，深受广大群众喜爱
。牛肝菌在云南各地均有分布，产期为每年的6~10月。

这种菌主要产自云南滇西 三江并流 区 原始森林 地带 。生长环境相当纯净 ，主要生长在树林里的草丛里，每一年六至九月出菇
。当地老百姓很喜欢吃。菌内含有丰富的蛋白质和氨基酸
、植物纤维等成份
，入口很细嫩，香味很悠长 ，有浓郁大自然清香气息 。刚出土时呈球形
，后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地十分坚固 ，为青绿色
，表面有一片青褐色鳞片。

什么是鸡枞呢？它是白蘑科植物鸡枞的子实体
。是食用菌中的珍品之一。鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白 ，味道鲜甜香脆
，无论炒、炸 、腌
、煎、拌 、烩
、烤、焖，清蒸或做汤 ，其滋味都很鲜
，为菌中之冠 。鸡枞仅西南 、东南几省及台湾的一些地区出产
。以贵州产得最多，四川攀西地区6-8月较多野生 ，云南与贵州交界处偶尔会出现。

“鸡枞是名贵的山珍，但并不真的贵得惊人 。一盘红烧鸡枞的价钱和一碗黄焖鸡不相上下
，因为这东西在云南并不难得
。
”这是汪老的原话，他说 ，有一个笑话：有人从昆明坐火车到呈贡
，在车上看到地上有一棵鸡枞，他跳下去把鸡枞捡了 ，紧赶两步
，还能爬上火车。这笑话用意在说明昆明到呈贡的火车之慢，但也说明鸡枞随处可见 。

干巴菌是云南省特有的珍稀 野生食用菌  ，中国其他省份及国外都无法生长
。又叫做: 绣球菌 ,也叫对花菌
、马牙菌等。它生长在滇中及滇西的山林松树间 。产于七八月雨季
，至今仍未实现人工养殖
。其貌不扬，黑黑的带有一层白色。但味道却 鲜香 无比 ，是野生食用菌中的上品 。

想来汪老也是发现了
，说它，颜色深褐带绿 ，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛 、乱七八糟！可是下点功夫，把草茎松毛择净
，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒 ，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？

好了
，这有一种菌和干巴菌对比了，中看不中吃的鸡油菌！“”都是一般大小 ，有一块银圆那样大
，的溜圆，颜色浅黄 ，恰似鸡油一样
。 ”可惜
，“这种菌子只能做菜时配色用，没甚味道。
”

鸡油菌在烹制时菇体很吸油 ，吃的时候一口咬下去
，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名 。成熟的鸡油菌有点 喇叭花 的样子 ，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧
，有点弹性, 闻起来有明显的杏香味
。据说鸡油菌在德国非常有名，它和著名的德国香肠一样受人喜爱 ，但价格要贵很多。中国传统医学对鸡油菌有诸多评价 。据资料记载
，鸡油菌性寒味甘,有利肺明目、补益肠胃
、清热利尿、益气宽中之效，经常食用可治疗维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙 、干燥症
、夜盲症、视力失常 、眼炎等疾病
。

明明是冲着昆明凉凉的雨去的 ，又或是潮湿的空气里香软的缅桂花
，却被老头带去了昆明山间，酒店桌上 ，那一盘盘香嫩鲜美的菌。汪老的文笔
，从不离生活气息，哪怕在那个年代里的生活 ，今天看来
，依旧是不变的主题 。

他说，我想念昆明的雨
。真是一个可爱的老头。

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