象拔蚌如何食用(象拔蚌吃法)

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”话题很是火热
，小编也是针对象拔蚌如何食用(象拔蚌吃法)寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题 ，希望能够帮助到您
。

1.象拔蚌学名叫做太平洋潜泥蛤
，又叫作皇帝蚌
、女神蛤，两扇壳大小一样 ，很薄而且非常脆
，前段由触须，锯齿副壳组成 ，整体形状看着不可描述。

2.象拔蚌最受欢迎的吃法是刺身
，它的刺身可食用的部位是它那长长的触管和身体里的一部分肉 。

3.将象拔蚌洗净，放入开水中烫个十秒 ，用小刀把象拔蚌肉从壳上刮下来
，去掉内脏（内脏也非常好辨认，形状就像一个蛋 ，很大一坨），再将触管上的一层外皮去掉
，外皮经过开水烫后非常容易撕下来，处理好后将刺身部位放入冰水中浸泡5分钟（可以挤点柠檬汁在里面） ，冰镇一下口感会更好
，内脏部位可以留下来煲粥
。

4.浸泡好后就可以改刀切片了，切成的片依次摆在冰盘上 ，准备好刺身的灵魂
，芥末加酱油，就可以开始吃了。

5.象拔蚌刺身吃起来非常鲜甜 ，没有一点腥味
，口感和海带有点像 。

吃象拔蚌最常用的方式是用涮制菜肴中国火锅的方式，或用蘸酱油和绿芥末酱
。

像蛤蛎、牡蛎和其他双壳类动物一样 ，活的象拔蚌最受欢迎
，最好放在冷盐水池中，水要有良好的循环。加拿大的象拔蚌产自卑诗省海岸干净 、偏僻的水域 ，以其高质量
、细心的捕捞及包装方式而享有声誉 。象拔蚌，因其又大又多肉的虹管被中国人形象地称为“象拔蚌”
，由于它那极为甜美的味道和松脆的质感，而被视为珍品
。

在买活的象拔蚌时 ，要挑虹管新鲜、肉多 、结实的。如果你在当天就准备烹调象拔蚌
，应请商店的售货员为你将它从壳中取出，并将深色
、鸡蛋般大、椭圆形的胃去掉 。剩下的应该是虹管
。对此 ，专业的水下捕捞者协会建议不要吃象拔蚌深色的胃或“内脏 ”。

做准备时
，将虹管从身体的肉上切下来，在较厚的一端两个孔处 ，把它纵向劈成两半 。然后
，用一把极为锋利的刀，将虹管斜切成纸一样的薄片。去掉松软部分之后 ，身体的肉可以像虹管一样切成薄片上桌
，或切碎放在美味的浓汤中
。

需要提醒的是，象拔蚌烹调之后很快就会变硬。所以 ，在一锅煮沸的清汤中十分迅速地用沸水滚烫一下，或同样快速地将它扔进滚开的调味汁中
，效果最佳 。

在这里，推荐一道又快又简单的热蘸酱配沸水滚烫象拔蚌：

在火上或微波炉里将日本酱油和相同份量的罐头鸡汤加热 ，加一二片小辣椒
。加少量糖来调味
，再配一些切碎的青葱或香菜。淋少许香油，或者在炒雪豆 、胡萝卜和荸荠时 ，加入一些象拔蚌
，立即上桌 。

上世纪80年代中期，象拔蚌开始从香港引入内地 ，并逐渐流行于内地的高档餐馆酒楼
。由于当时内地所用象拔蚌多产于北美深海
，空运而至，因此价格昂贵。

其实 ，我国辽东半岛至海南岛沿海
，均出产象拔蚌，只不过山东称作滋 ，江苏称作麻壳蛏，有些地方管它叫象鼻子蛤
、泥笋、海笋等 。象拔蚌是对软体动物门瓣鳃纲海笋科种类的概称
。贝壳薄而脆
，两壳小，通常相等 ，壳面前端有锯齿状的齿
，背壳的背 、腹及后端有副壳。水管极发达，粗状水管不能完全缩入壳内 ，留在壳外的部分有的长达10余厘米
，形如象鼻，故名 。

以前 ，由于象拔蚌属高档海鲜
，加之多数厨师对象拔蚌的选购
、喂养、初加工及烹调技法等知之不多，故内地厨师对其往往是“敬而远之
”
。为此 ，笔者特意把自己的一些经验和体会介绍出来
，以与大家交流。

一．品种的选择

目前，内地市场上已有国内出产的象拔蚌供应 ，其价格与进口的相比，便宜近10倍
，于是我们选购象拔蚌时，识别其品种和质量就显得尤其重要了 。眼下市场上出售的象拔蚌品种有：

贵妃蚌 ，主要产于福建 、广东沿海。从外表看
，贵妃蚌壳呈卵状拱圆形，灰白色的外壳隐约透露出淡淡的脂红色 ，当它处于水中时
，蚌口微张，吸水管伸出 ，其吸水管雪白晶莹
，看起来极富美感
。贵妃蚌适合用于蒸制方法成菜。

象牙蚌，福建、广东沿海均有出产 。象牙蚌体形细小 ，通常只有5～7厘米长
。肉质清甜
，但出肉率不高。由于价格不贵，故较受人们的欢迎 。象牙蚌适合用于炒
、酱爆、白灼等方法成菜
。

美国产黑壳象拔蚌 ，壳黑色深；加拿大产薄壳象拔蚌，壳薄而色白。此两种进口象拔蚌个体较大
，肉均极丰满，洁白脆嫩 ，含有大量乳状汁 。进口象拔蚌价格昂贵
，通常只有高档酒店才有出售
。

选购象拔蚌，除了要识别品种 ，还要注意其是否鲜活
，因为鲜活品烹制出来才会味道鲜美。选购的方法是眼看 、手摸 。眼看，外壳开口而不能复闭的 ，为死蚌；手摸
，用手触摸蚌壳时，仍然显得“硬口”的 ，也是死蚌
。另外
，初加工前用手稍捏，其肉体会出现跳动
、收缩的反应 ，切片后肉质透明呈波曲状，有鲜香味
，此应为活体；反之，切片后平直且有腥味 ，即非活体。

二．喂养

由于象拔蚌的价格较高
，所以对其喂养、保鲜活显得尤为重要 。有些酒店是将象拔蚌放在盐水海鲜池中喂养。虽然这种方法可供客人观赏 、选择，但如果其中一只死去 ，便会喷出带菌的污水
，影响其它象拔蚌的存活，会给酒店带来经济损失
。笔者保管喂养象拔蚌的经验是：把活的象拔蚌先用纸包好 ，再用干净湿布包之
，放进温度调在零下4℃至10℃的冰柜中，然后每天拿出来让它吸5分钟的咸水 ，照样包好放入冰柜里
，这样便可维持象拔蚌7～10天的生命。

三．初加工

象拔蚌主要以鲜活体的水管供食 。初加工时，去壳除净内脏 ，取水管再撕去外皮
。以前，许多朋友是用刀片去水管外皮
，但此法浪费较大。笔者的经验是：把象拔蚌除去内脏后，放入80℃热水中拖一水 ，就可将外皮像女士脱丝袜一样褪下
，这样就能最大量地取出蚌肉 。

取出蚌肉后，应根据不同菜式的要求将其切成片
、条 ，或剞上花刀
，纳入盛器后迅速用冰块镇之，方能使其肉质更加脆爽
。

有些朋友认为象拔蚌肉鲜美 ，将其内脏也用于烹菜
，其实这是很危险的。因为象拔蚌内脏含有红潮毒素，人体吸收多了 ，可能会发生食物中毒 。另外
，食用象拔蚌时最忌有沙
。对于蚌肉含沙，似乎没有什么好办法 ，其实当你用刀撬开蚌壳时，顺手在吸水管（即蚌肉）顺长轻划一刀
，再经洗濯，蚌肉便无沙粒了。

四．食法

象拔蚌 ，肉味清鲜而略带甜口
，肉质细嫩而脆爽，鲜美如牡蛎或过之 ，无一般的土腥味
，所以象拔蚌既可生食，又可熟食 。

生食象拔蚌不需焯水 ，直接批成薄片
，蘸味碟食用
。但需注意的是：生食象拔蚌最好选用无污染深海产的象拔蚌。、酱爆象拔蚌 、芥兰炒象拔蚌
、上汤?象拔蚌等 。

其味碟可用中式、西式 、日式味碟。中式味碟可借用各式凉菜复合味，如姜丝豉油味
、辣酱油味、蒜茸黄椒酱味等；西式味碟通常用柠檬汁 、鸡尾辣酱；日式味碟 ，那就是大家都比较熟悉的辣根酱味碟
。

熟食象拔蚌
，常用的方法有氽、烫
、炒、爆 、油泡等方法成菜。代表菜有鸡汤氽海蚌

五．火候调味

烹制象拔蚌热菜宜旺火速成，火候宁欠勿过 ，否则蚌肉易变老发韧，口感很差；调味宜淡色轻口
，以突出成菜洁白清鲜之特色 。

当然，偶用重色与浓口烹制象拔蚌 ，也很有特色
。下面
，就向大家介绍两款笔者创制的川式象拔蚌菜。

红汤象拔蚌

原料：象拔蚌1只（约1500克） 锅巴200克 鲜小米辣椒30克 水发竹荪盖60克 水发黑木耳50克 丝瓜1根（约250克） 郫县豆瓣茸50克 泡椒茸50克 马耳朵葱50克 小葱结50克 姜块50克 蒜仁50克 精盐
、料酒、白胡椒粉 、醋
、醪糟、味精 、鸡精
、水豆粉、红油 、香油各适量 高汤1000克 鲜花椒油30克 花生油2000（约耗150克）

制法：

1．用刀将象拔蚌壳撬开，切去圆球形的内脏及裙边原条 ，顺长在吸水管划1刀
，洗净，放入80℃热水中?一下 ，褪去外皮
，清洗干净后，再片成片 ，置于冰块碗中镇好；锅巴用手掰成小块；丝瓜治净
，切成菱形片；小米辣椒切成圈 。

2．净锅置火上，注入花生油烧至六七成热 ，把掰好的锅巴下入油锅中，炸至色呈金黄且酥脆时
，倒出沥油，装入一大窝盘中
。

3．另取净锅上火 ，入红油烧热
，下入郫县豆瓣茸
、泡椒茸炒香出色，再下姜块（拍破）、蒜仁 、小葱结略炒 ，烹入料酒
，放入醪糟，掺入高汤 ，烧沸后
，用细眼漏勺捞去料渣，然后调入精盐、鸡精
、白胡椒粉 ，放入竹荪盖、木耳 、丝瓜片
、马耳朵葱和小米辣椒圈
，烧出味后，用香油、味精 、醋定好味 ，勾入水豆粉成薄芡，最后放入象拔蚌片
，推匀起锅，盛入一大汤碗内 ，随刚炸好的锅巴上桌
，由服务员把红汤蚌肉淋在盘中锅巴上，即成。

特点：红白绿相间 ，酸辣鲜味美
，脆嫩爽口 。

制作关键：

1．?制蚌肉时，水锅应离火 ，水温切忌过高
，否则会将蚌肉?老韧
。

2．烹制此菜应用两口锅同时操作，一口锅炸锅巴 ，一口锅烹红汤象拔蚌
，这样成菜的效果会更好。

3．用川式方法烹制象拔蚌菜，可根据客人的需求而变换味型 ，如荔枝味
、咸鲜味等 。

宫保象拔蚌

原料：象拔蚌1只（约1500克） 油酥腰果50克 鲜二金条青海椒、红海椒短节各25克 干红椒节30克 花椒粒2克 短葱节50克 蒜片20克 精盐 、料酒
、酱油、醋 、白糖
、胡椒粉、味精 、鸡精、水豆粉
、香油各适量 鲜汤1000克 花生油50克

制法：

1．象拔蚌用刀撬开壳，除去内脏及裙边原条
，顺吸水管划1刀，洗净 ，再对剖成两半
，分别剞上十字花刀，然后改成长4.5厘米、宽3厘米的长方形块 ，纳入冰块碗中镇好；精盐 、味精
、鸡精、料酒 、酱油
、醋、白糖 、胡椒粉
、水豆粉等共纳一碗
，加入适量鲜汤对成滋汁
。

2．净锅上火，掺入鲜汤烧沸 ，离火略凉后放入象拔蚌块
，?一下后，快速捞出 ，随之用毛巾搌干表面水分。

3．锅洗净重上火
，入花生油烧热，投入干红椒节、鲜青椒节 、红椒节
、姜片、短葱节和花椒粒爆香 ，烹入滋汁，放入?好的象拔蚌块 、油酥腰果
，淋入香油，快速翻匀 ，起锅装盘
，即成 。

特点：色泽丰富，脆嫩鲜香 ，酸甜微辣。

制作关键：

1．象拔蚌块用鲜汤?制时
，要掌握好时间，下锅应立即捞出 ，不宜久烫
，否则象拔蚌肉会变得老韧
。

2．对滋汁时，所用水豆粉不宜过多 ，否则会因芡厚而影响蚌肉的口感。

五彩象拔蚌

材料：

象拔蚌肉6两（约240克）
，荷兰豆3两（约120克），甘笋2两（约80克） ，咸蛋黄2只，草菇 2两（约80克）
，姜2片，蒜茸、葱段少许 。精盐
、绍酒、姜汁酒 、胡椒粉
、麻油、生油等适量
。

制法：

象拔蚌肉切薄片 ，加入绍酒 、精盐拌匀
，稍腌，用七成油温拉嫩油（也可以用滚水焯至嫩熟）。

荷兰豆撕去筋络 。甘笋去皮切片花 ，用滚水焯过
。草菇 头部界十字形刀口
，先飞水，后用姜汁酒
、精盐煨过。

咸蛋黄蒸熟切片 。

烧镬下油 ，爆香蒜茸、姜片 、葱段
，投入象拔蚌片炒匀，再加入荷兰豆
、甘笋、草菇 兜匀 ，撒入胡椒粉
，加入咸蛋黄片，淋上麻油 ，炒匀上碟
。

特点：

色调丰富，鲜爽脆嫩

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